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May 29, 2023

Cómo Fallow in St James's hizo que la comida sostenible fuera espectacular

Los elegantes interiores de By Hope Coke Fallow cuentan con instalaciones de plantas que exhiben

Por Hope Coke

Los elegantes interiores de Fallow cuentan con instalaciones de plantas que exhiben flores y algas recolectadas

En una noche entre semana a principios de verano, el bullicio de Piccadilly se extiende por St James's hasta Fallow, donde todas las mesas están llenas. Ubicado en una esquina de Haymarket, el elegante exterior azul marino del restaurante es discretamente lujoso. En el interior, la paleta de colores es de mal humor, con madera profunda, mármol oscuro y exhibiciones florales laberínticas con plantas y algas marinas. A pesar de sus grandes proporciones (techos altos y una larga barra que se extiende hasta la cocina abierta más allá), el ambiente es íntimo y agradable, con una sensación de ansiosa expectativa en el aire.

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Por Stephanie Bridger-Linning

por Rebecca Cope

Por Stephanie Bridger-Linning

Desde que abrió en St James's hace menos de dos años, Fallow se ha ganado el tipo de reputación que generalmente se reserva para restaurantes mucho más establecidos. Su nombre se pronuncia con reverencia, mientras que ciertos platos prácticamente se han ganado el estatus de celebridad. No es poca cosa para el restaurante debut de dos jóvenes chefs, Jack Croft y William Murray, quienes fundaron Fallow, inicialmente en forma de una serie de residencias de cocina, con el empresario James Robson en 2019. Su empresa encontró su hogar permanente en noviembre de 2021 .

Con su aire de elegancia fácil y su menú cuidadosamente compuesto, no es de extrañar que Kuro Eatery sea una de las mesas más buscadas en el oeste de Londres en este momento.

Por Hope Coke

Murray y Croft se afilaron los dientes (y los cuchillos) en nombres conocidos como Dinner by Heston and Core, donde perfeccionaron su aprecio por los ingredientes británicos sostenibles y de temporada. Noble como es su misión, no hay nada digno o puritano en su cocina, que en cambio utiliza los principios admirables de Fallow como trampolín para platos divertidos y sorprendentes.

Una vista del lujoso comedor de Fallow, mirando hacia la cocina abierta

Hay una carta de vinos impresionante (Ben, el experto sommelier principal, está a su disposición para recomendarle si no está seguro) y un delicioso menú de cócteles: el 'Rhubarb and Custard' es un golpe de nostalgia, con un sabor asombrosamente similar al del dulce hervido. – aunque en una forma decididamente más adulta, gracias a una generosa lamida de ginebra No 3. Fiel al espíritu de generosidad de Fallow, también hay una notable selección de cócteles sin alcohol.

Por Stephanie Bridger-Linning

por Rebecca Cope

Por Stephanie Bridger-Linning

Las irresistibles costillitas de maíz con sazón de kombu ahumado

El menú se define ampliamente como británico moderno, pero con un alcance internacional que deja espacio para ingredientes como el miso y el anís estrellado. Comience los procedimientos con las deliciosas croquetas de coliflor caramelizadas, perversamente crujientes con un delicioso interior fundido; y las costillas de maíz muy populares, embriagadoras con condimento kombu para relamerse los labios. Mientras tanto, el pan plano con ajo silvestre está salpicado de cremosa cuajada de cabra ahumada, que juega maravillosamente con la frescura verde de los guisantes verdes.

Por Fay Maschler

Por Stephanie Bridger-Linning

por Rebecca Cope

Por Stephanie Bridger-Linning

Los platos de mariscos son espectaculares, incluido el cangrejo de Devon vestido, elegantemente presentado en su caparazón con toques frescos de manzana y hojas de hinojo marino ingeniosas. Sin embargo, lo que realmente llama la atención es el brioche que lo acompaña: gloriosamente dorado y servido en una olla de hierro fundido del tamaño de un hada, su parte inferior acolchada está empapada en una rica mantequilla de cabeza de cangrejo que te hará luchar por las últimas sobras.

La cabeza de bacalao de barbecho con salsa de mantequilla sriracha se ha convertido rápidamente en una leyenda en el mundo de los restaurantes.

La cabeza de bacalao de Fallow, que encarna la noción de comer de la nariz a la cola con un entusiasmo fabuloso, se ha convertido en una sensación de Instagram por derecho propio. Sin duda, es todo un espectáculo, aunque bastante intimidante: ojos vidriosos mirando fijamente y boca abierta, lustrado con mantequilla de sriracha casera de color naranja vivo, como un monstruo que emerge de las profundidades volcánicas. Sin embargo, hurgue alrededor del temible rostro y encontrará bocados de carne tierna y derretida, especialmente alrededor de las mejillas y el cuello. La carne es suave y delicada, la salsa potente con un dulce toque picante.

Por Isaac Bickerstaff

Por Stephanie Bridger-Linning

por Rebecca Cope

Por Stephanie Bridger-Linning

Quizás el ganador sorpresa de la noche, sin embargo, es un plato de repollo engañosamente sencillo de la sección 'planta' del menú, que demuestra ser una clase magistral en capas de sabor y textura. Está carbonizado y crujiente en algunos lugares y confitado para rendir sumisión en otros, resaltando sus azúcares naturales, mientras que las notas ácidas y amargas se juegan con un puré de ajo negro lleno de umami, mantequilla de miso y nueces en escabeche. Es un testimonio de la habilidad de los chefs que las verduras se traten con tanta reverencia y creatividad como las proteínas animales: rara vez comer verduras ha sido tan placentero.

La col confitada con ajo negro es una obra maestra de un plato vegetariano

Cuando se trata de budín, la tarta Chelsea con suero de leche caramelizado es otro de los favoritos de los fanáticos. Con un relleno sedoso recién fraguado sobre una delicada masa, el sabor es más rico y complejo que el caramelo promedio, con un trasfondo ligeramente agrio, casi malteado: elaborado con el subproducto del proceso de elaboración del queso, dejará te preguntas qué otros ingredientes reveladores nos hemos estado perdiendo. También en el menú hay una intrigante mousse de chocolate Pump Street adornada con tiras algodonosas de champiñones, que es menos un sabor dominante que una sutil nota de fondo, que resuena con la profundidad terrosa del cacao. Independientemente de si el hongo es completamente necesario, es agradable ver que el espíritu de imaginación que impregna el resto del menú se traslada al plato final.

Por Stephanie Bridger-Linning

por Rebecca Cope

Por Stephanie Bridger-Linning

La tarta Chelsea de Fallow utiliza el suero que normalmente se descarta en el proceso de elaboración del queso.

En una ciudad donde la exageración puede tener mucho peso, es un alivio que Fallow cumpla sus promesas en abundancia. El equipo de recepción es amable y servicial; el ambiente lujoso sin sentirse sofocante; y la comida interesante sin tener el costo de delicias directas. Croft, Murray y Robson ciertamente están en lo cierto.

barbechorestaurante.com