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May 15, 2023

La escena gastronómica de Vancouver hace un caso para el mundo

Por Allison Williams 6 de junio de 2023 Las verduras son casi demasiado bonitas para comer en Publicado

Por Allison Williams 6 de junio de 2023

Las verduras son casi demasiado bonitas para comerlas en Published on Main.

Imagen: cortesía de Sarah Anand/Visit Vancouver

El comedor Published on Main en Vancouver, BC, tiene todas las características habituales de un restaurante elegante y moderno, desde paredes grises con paneles de mármol hasta chismes de buen gusto como una radio antigua. Pero asomándose desde un estante hay una pequeña figura que se parece al hombre de malvavisco que se mantiene en pie, con sus grandes ojos combinados con grandes rollos de cuerpo acolchados. El Hombre Michelin, la mascota de los neumáticos, se siente como en casa aquí.

Desde la década de 1920, la Guía Michelin ha pasado de ser un producto de marketing para fomentar los viajes por carretera (y, por lo tanto, vender neumáticos) a un árbitro mundial de la calidad culinaria. Hoy, 41 destinos (París, Nueva York, Río de Janeiro, Guangzhou) tienen guías Michelin que enumeran los mejores lugares para comer. Las estrellas que reparte han llegado a representar una especie de Premio de la Academia culinaria. Y a partir del otoño de 2022, Vancouver tiene una Guía Michelin.

Así es como el elegante Published on Main llegó a incluir la pequeña figura entre su elegante decoración. El restaurante abrió sus puertas en diciembre de 2019, por lo que incluso su existencia continua a través de Covid debe considerarse un logro; también encabezó las listas de Lo mejor de Canadá en varias publicaciones. Pero esta estrella Michelin lo pone en compañía internacional.

La nueva corte de ganadores Michelin de Vancouver representa la ciudad y su escena gastronómica. Los ocho restaurantes de una estrella (ningún lugar tiene múltiples) sirven sushi, fusión china, francesa e italiana-japonesa, apropiado para una ciudad que es 52 por ciento no blanca y está rodeada de barcazas que llegan de todo el mundo. Muy poco es formal; incluso en Published on Main, donde las verduras se arreglan minuciosamente con flores comestibles y salsas de colores brillantes, los jeans son un código de vestimenta aceptable.

Hoy 41 destinos cuentan con guías Michelin que enumeran los mejores lugares para comer. Las estrellas que reparte han llegado a representar una especie de Premio de la Academia culinaria.

Y allí mismo, en su nombre, hay otro sello distintivo del Vancouver de hoy: Published on Main está ubicado en la calle principal del vecindario de Mount Pleasant, a cuadras de otros dos ganadores. Ninguno de los ganadores de estrellas está ubicado en el centro de la ciudad, cerca de Stanley Park y los hoteles turísticos. Solo en los barrios marginales los chefs pueden darse el lujo de dar el tipo de saltos que obtienen grandes premios.

En Published on Main, las recompensas del comensal son primero visuales, como si la paleta de colores fuera clave para la planificación del menú. Pero la estacionalidad realmente reina, con fiddleheads salvajes o nenúfares cosechados en el valle de Fraser. Y fiel al carácter de Vancouver, incluso este restaurante canadiense contemporáneo tiene toques de cocina global, como los relucientes bollos de leche japoneses que comienzan la comida, combinados con mantequilla batida con polen de abeja.

A diferencia de algunos de sus compañeros titulares de estrellas, que se han pasado a los menús de degustación únicamente, Published on Main también ofrece comidas a la carta, sus platos para compartir son ideales para probar una variedad de vegetales destacados y proteínas principales. La sencilla opción de bricolaje hace que la cena sea más informal, más asequible y muy canadiense.

Sin embargo, hay un restaurante con estrella Michelin que todavía hace las cosas a la antigua, con mármol blanco en las mesas y guantes blancos en los meseros. Tiene sentido, dado que iDen & Quanjude Beijing Duck House es tan tradicional que sus raíces se remontan a la dinastía Qing de China.

el pato asado popularizado Quanjude original de Beijing, conocido mundialmente como pato de Pekín, desde su apertura en 1864; el puesto de avanzada de la cadena en Vancouver tiene reproducciones de visitantes históricos del restaurante chino, un George Bush padre enmarcado que comparte una pared con fotos del camarada Kim Jong-Il. Incluso durante el almuerzo, el comedor de Vancouver parece exigir modales formales; una vez sentado, sentí que podía escuchar la voz de mi abuela que se había ido hace mucho tiempo advirtiéndome que me sentara derecho y mantuviera los codos fuera de la mesa.

iDen & QuanJu Beijing Duck House ofrece una experiencia gastronómica más formal.

Imagen: cortesía de Ken Huang/Visit Vancouver

No menos de cinco abundantes menús están disponibles para su lectura, pero para los recién llegados es impensable pedir otra cosa que no sea el pato de autor, tallado junto a la mesa por un chef con un toque alto, tanto rendimiento como sustento. En la primera presentación, el pato está tan dorado que bien podría estar hecho de resina pulida, pero los trozos de piel crujiente se rasuran inmediatamente y se sirven con azúcar moreno, un refrigerio para el resto del espectáculo.

Una vez talladas, las envolturas de pato se autoensamblan en crepes muy finos con cebollín y pepino en juliana; el sabor muy suave de la carne destaca una simple salsa dulce de frijoles. Aunque este es uno de los lugares para cenar más remilgados en la recién nombrada élite Michelin de la ciudad, es el único donde a los comensales se les ofrece el cadáver de pato para que se lo lleven a casa después de la comida si lo desean para hacer sopa.

¿Qué significa una estrella Michelin para un restaurante que puede rastrear sus tradiciones hasta la era de Abraham Lincoln? El sistema Michelin ha sido secreto durante mucho tiempo, y la compañía revela poco sobre cómo sus "inspectores" eligen a los ganadores (no los llaman críticos porque no dan críticas negativas). Un informe de 2018 de Eater señaló que las organizaciones de turismo a menudo brindaban apoyo financiero para lanzar una guía, lo que cuestionaba si Michelin otorgaba el reconocimiento a una ciudad se debía completamente a la destreza culinaria objetiva.

Sin embargo, la empresa con sede en Francia señala que Destination Vancouver solo brindó soporte de marketing y promoción para la nueva guía de la ciudad. Y al igual que con los aproximadamente 3400 restaurantes con estrellas Michelin en todo el mundo, solo los inspectores secretos saben exactamente cómo y por qué se eligieron los ocho nuevos de élite de Vancouver.

Fable Kitchen trae un ambiente de granja a Kitsilano.

Imagen: cortesía de Jonathan Thompson/Visit Vancouver

A pesar de toda la fanfarria en torno a los que reciben una estrella Michelin, la primera guía anual de la ciudad también incluía 12 designaciones de Bib Gourmand por excelencia en comidas asequibles, y simplemente recomendaciones para algunas docenas más. Justo al sur del centro de la ciudad, donde Kitsilano hace la mejor personificación de Canadá de un pueblo de playa con brisa, dos notables se sientan a pocas cuadras de distancia.

Fable Kitchen, lanzado por una estrella de Top Chef Canada, recrea un estilo hogareño de granja, hasta un candelabro hecho de horquillas. El desayuno es sustancioso, con tocino grasoso y salchichas servidas junto con una mermelada de pimienta negra con suficiente potencia para despertar a cualquiera. Los pasteles hash brown llamados röstis requieren dos días de preparación antes de que estén lo suficientemente secos y crujientes.

Delara reelabora platos tradicionales persas.

Imagen: cortesía de Eva McMillan/Delara

El cercano restaurante persa Delara reinventa diferentes tradiciones, con el chef Bardia Ilbeiggi tomando de su infancia en Irán para platos como koofteh. (Sin embargo, él nota que mientras pone ciruelas en el medio de sus albóndigas como lo hizo su madre, se diferencia en quitar el hueso primero). La sopa de pollo de su madre también forma parte del menú junto con el estofado fesenjoon de sabor delicado. Las ricas salsas caseras con sabor a zanahoria, lentejas, espinacas y pistacho se comen compulsivamente con pan plano de masa fermentada suave.

No todos los reconocimientos de Michelin fueron para chefs jóvenes y atrevidos o instituciones de toda la vida; algunos de los creativos establecidos de Vancouver también están en la lista. En Vij's, un favorito de la India que una vez estuvo tan ocupado que la cocina preparaba bocadillos para las personas que esperaban horas en la calle por una mesa, el propio Vikram Vij merodea por el comedor en busca de lugares para colaborar. Le pido una recomendación, él inmediatamente quiere para saber qué comí para el almuerzo para aconsejarme mejor, pero admito que probablemente terminaré con sus famosas paletas de cordero. La carne marinada con vino no siempre es perfectamente tierna, pero su curry de crema de fenogreco es tan rico y delicioso que comería clavos oxidados sumergidos en el producto.

Las famosas paletas de cordero de Vij se reclinan en un cremoso curry.

Imagen: cortesía de Amanda Bates/Visite Vancouver

Michelin hará enmiendas anuales a la guía, por lo que es posible que vengan más estrellas a Vancouver, posiblemente incluso premios de dos o tres estrellas como los que tienen en la ciudad de Nueva York y París. Las nuevas estrellas brillantes serán más visibles para los turistas extranjeros que pueden poner la escena gastronómica de la ciudad en el contexto de los ganadores de premios mundiales, incluso aquellos de nosotros de una ciudad humilde que Michelin aún no ha visitado. Cuando se trata de recomendaciones, puedes hacerlo peor que un tipo gordito con forma de montón de llantas.